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用心自家釀造Kombucha

Kombucha以「無酒精」、富益生元、促進新陳代謝等優勢流行於國際間。市場調查機構Fortune Business Insights的報告指出,二◯一九年全球Kombucha市場規模達18.4億美元。疫症不但無礙Kombucha的發展,Mordor intelligence的調查更認為,未來亞洲將會是Kombucha增長最快的地區。當中,應該包括香港。

除了持續湧現的小品牌(不足一年的本地品牌包括On the wagon、Rewena), 本地都有餐廳在仿效北歐發酵先行者Noma,在店內自釀Kombucha。Aulis就是少數不厭其煩,持續釀造的那一間,助理總廚阿輝(Fai Choi)認為,Kombucha不但好飲,「自家製」使口味更自由及彈性。製作難度不高,最重要是有充足時間發酵、夠乾淨就可以,「每日試味,在覺得酸度夠時,就放入雪櫃貯存以靜止發酵。」


一如其食物餐單,Kombucha的口味大約兩至三個月就會轉換一次。助理總廚阿輝(Fai Choi)透露,不同的茶底各有其相符的蔬果口味,「例如日本綠茶,宜配清新的味道,二次發酵時就會加入青提子或柚子等釀製。又例如伯爵茶,宜襯濃味食材,之前就曾試過配搭南瓜。」用過的食材、製作的口味又何止這些,巨峰提子、紅菜頭加紅提子、青蘋果加刁草、金柚加西柚,通通都試過,主要視乎季節性選用食材。什麼口味的最好飲?他回想幾秒:「青提子!」

在Aulis,Kombucha會伴隨特定菜式出現,去年秋天,團隊就斟出紅菜頭紅提子Kombucha配紅菜頭撻,作為餐單的首度菜,以酸甜及微氣泡口感為大家打開胃口。春臨大地,現時就換上了提子茉莉味Kombucha,配士多啤梨柚子甜品,為餐單收尾。阿輝說,來訪的客人,最少一半、或更多,都是第一次飲Kombucha。當中不少人試過後好評,甚至想添飲。

紅菜頭的味道未必人人接受,甜香的紅提子汁正好有平衡風味之效。釀造後色如紅酒,味道卻格外新鮮。

Aulis嘗味餐單中的餐點,會隨季節轉換食材。去年秋天時的前菜小撻,就以ricotta cheese及蘋果凍配搭粒粒紅菜頭。同時奉上餐廳自製的Kombucha。($1280起/每位)


米芝蓮一星西餐廳Arcane亦在兩年前開始在店內自釀Kombucha。時任英籍大廚Michael Smith在環保女廚師Peggy Chan的分享下,開始認識及自行釀造Kombucha,並在餐廳內作為無酒精飲品供應至今。Arcane的Kombucha以濃郁紅茶為基底,不時創作新口味,例如是覆盆子和玫瑰味,甚或是桃味、芒果味、橙花味等等。「Kombucha可以單獨飲用,是梳打水的健康替代品。也可以配食物,例如是Kampachi Carpaccio(生魚片),也非常合適。」


nhậu:越南餐室的發酵茶

作為摩登越南菜館,nhậu是極少數供應Kombucha的地方。配合越南菜式的風味,nhậu自釀的發酵茶大多富開胃的柑橘風味。例如是正在供應的熱情果柑橘味,以及即將推出的桂花蜜糖橙皮味。店家亦透露,酸柑龍舌蘭味是最受歡迎的。店內同時以Kombucha製作多款調酒,讓客人感受不同風味。


婆婆咖啡屋:Cafe中也有Kombucha

大多Cafe都會外購現成Kombucha在店內售賣,例如Fineprint供應Kuppa的樽裝出品,Hjem店內的發酵茶來自On the WagonBasaoNinety’s則有Taboocha的產品⋯⋯但位於山林道的婆婆咖啡屋,自開業以來就為客人士提供自家釀製的Kombucha,以茶為基底,加入自家培植的茶菌,發酵現時所供應的蘋果及紅莓口味。店家形容:「喝起來酸酸甜甜,像水果梳打,亦因為發酵過,而略帶酒香。」願意花心思自釀飲品的店家不多,在店內點餐時不妨一試。


Aulis Hong Kong

銅鑼灣告士打道255號信和廣場UG樓8號舖­

2817 8383


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